Tipps und Tricks

 

Unten sind ein paar Hinweise, Erklärungen und Informationen die Ihnen beim Kochen, Vorbereiten und Kombinieren von Indischen Gerichten helfen kann:
 

Brot: In Indien gibt es viele verschiedene Brotsorten. Folgende sind in Deutschland bekannt:

• Rotis / Chapatis: sind Fladenbrote mit Vollkornmischung aus Weizen, Gerste oder Hirse. Das Mehl wird mit Wasser, Öl oder Ghee und manchmal Salz vermengt, als Teig dünn ausgerollt und in einer Pfanne beidseitig gebacken. Das ist ein traditionelles Gericht in Nordindien.

• Nan/Naan: sind aus gesäuertem (Joghurt und Hefe) Teig hergestellt und traditionell über der offenen Glut gebacken.

• Parathas: anlich wie Chapatis aber in eine Pfanne gebacken mit etwas Öl oder Ghee.

• Pooris / Puris: werden aus dem gleichen Teig wie Chapatis hergestellt (manchmal mit Chili und Kurkumapulver) und in der Pfanne mit Öl oder Ghee frittiert.

• Dosas: sind aus Reis und Linsen gemacht. Sie werden im Südindien hauptsachlich zum Frühstück gegessen. 

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Cayennepfeffer oder Chilipulver: man kann das eine durch das anderen gut ersetzen. Cayennepfeffer ist normalerweise nicht so scharf wie Chilipulver und man kann daher ruhig ein bisschen mehr benutzen. In allen meinen Rezepten habe ich ganz wenig Chilipulver empfohlen da nicht alle es scharf mögen. Außerdem gibt es Chilipulver in verschiedenen schärfen. Manche sind sehr scharf manche nicht; es komm darauf an welche Chilischoten benutzt werden sind um das Chilipulver herzustellen.

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Chilischotenn: sind Scharfmacher. Es gibt über 300 verschiedene Arten von Chilischoten aber nur ein paar werden in der indischen Küche benutzt. Nicht alle Chilis sind gleich im Geschmack und gleich scharf. In deutschen Supermärkten oder asiatischen Lebensmittleläden sind oft Jalapeño, Serrano oder Thai Chili zu finden, alle verschieden scharf. z.B. Scotch Bonnet und Habanero Sorte sind sehr Scharf, Fresno, Rawit, Serenade und Jalapeno sind Scharf und Cayenne und Fire Flame Mild. Bitte passen Sie auf welche Chilisorte Sie haben und wie scharf sie sind. Lieber ein Stück weniger benutzen zum Testen.

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Curryblätter: frische Blätter findet man nicht so oft in Deutschland, aber getrocknete sind oft erhältlich. Aber es ist auch nicht schlimm wenn Sie keine finden oder haben. Man kann die Blätter ruhig mitessen oder nach dem zubereiten raus nehmen.

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Curry-Gerichtehaben nichts mit der bekannten gelben Currypulver zu tun. Ein Currygericht ist eine Komposition aus Fleisch und / oder Gemüse mit bis zu 25 verschiedenen Gewürzen, die erst bei der Essenszubereitung frisch bei gemischt werden.

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Dal / Daal / Dhal: ist ein Begriff, der Linsen im speziellen und auch (getrocknete) Hülsenfrüchte im Allgemeinen bezeichnet. Durch die lange Kochzeit zerkochen die Hülsenfrüchte zu einer Art Brei, der mit Koriandersamen, Zwiebel, Kreuzkümmel, Knoblauch, Ingwer, Chili, Kurkuma und Garam Masala kräftig gewürzt wird. Dal ist ein Grundnahrungsmittel in Indien.

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Geschmack: die indische Küche ist regional sehr verschieden. Oft sind die gleichen Gerichte in verschiedener Art gekocht, je nach Region oder Familie. Das gleiche Gericht kann auch viele verschiedene Namen haben. Im Süden wird mit viel Kokos und Kokosmilch gekocht, während im Norden viel Käse (Paneer) und Sahne benutzt wird. Im Norden werden die Speisen im Allgemeinen milder (mit Sahne oder Joghurt) zubereitet als im Süden.

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Korianderkraut ist nicht immer einfach zu finden in deutschen Supermärkten. Manche indische Lebensmittleläden haben es in vorrätig, aber es ist nicht immer frisch. Viele KARAI Rezepte schmecken auch ohne Korianderkraut. Im Sommer kann man Koriander ganz einfach im Garten pflanzen: einige EL Koriandersamen über Nacht in Wasser einweichen und am nächsten Tag ins Gemüsebett pflanzen. 

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Kreuzkümmel: Auf keinen Fall Kreuzkümmel mit Kümmel ersetzen; Kümmel den man in der deutschen Küche benutzt ist ein ganz anderes Gewürz! In einiges meiner Rezepte steht Kümmel als Zutat. Bitte nur Kreuzkümmel benutzen.

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Garnelen: Um unangenehme Gerüche zu vermeiden sollte man Garnelen einige Minuten in Salz-wasser und etwas Zitronensaft geben.

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Ghee: ist ähnlich wie Butterschmalz und gibt’s im Reformhaus, dm oder Supermärkten zu kaufen. Man kann es auch leicht zuhause herstellen:
250 g Butter in einem Topf zerlassen und leicht köcheln lassen bis das Wasser verdunstet und der Schaum verschwunden ist. Durch ein Sieb / Tuch in ein Glas gießen. Ghee ist ca. 6 Monate im Kühlschrank haltbar.

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Indische Gerichte Kombinieren: siehe Dokument

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Linsen, Bohnen und Erbsen: gehören zu den Hülsenfrüchten: Ein paar Sorten die Inder bevorzugen:

• Channa-Dal: gelbe Split- oder Kichererbsen

• Kabli-Channa: ganze Kichererbsen

• Kala-Channa: dunkelbraune Kichererbsen

• Masoor / Masur Dal: geschälte und halbierte kleine rote Linsen

• Rajma: Kidneybohnen

• Tovar / Toor / Tur Dal: Straucherbsen, geschält und halbiert

• Urid / Urd: kleine schwarze Bohnen (ganze)

• Urid / Urd Dal: geschälte oder ungeschälte kleine schwarze Bohnen (halbierte)

• Raungi: schwarzäugige Bohnen

• Muttar / Matter: grüne, frische Erbsen

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Öl, wie Erdnuss-, Maiskeim- oder Sonnenblumenöl zum Kochen und Frittieren. Ersatzweise kann man auch Oliven- oder Sojaöl benutzen.

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Öl erhitzen: Das Öl muss immer sehr heiß sein sodass Gewürze wie Senfkörner und Kreuzkümmel gleich zu knistern anfangen, wenn sie im Öl landen und ihre Aromen lösen. Um zu sehen, wann ihr Frittieröl die richtige Temperatur erreicht hat, tauchen Sie den Stiel eins Holzkochlöffels ins Öl. Wenn kleine Bläschen anfangen zu blubbern ist es soweit.

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Paneer: kann man zuhause selber machen: 1 Liter Milch erhitzen. Saft von 1 Zitrone portionsweise in die heiße Milch rühren, bis sie gerinnt. Die Flüssigkeit durch ein, mit einem Tuch ausgelegtes, Sieb gießen. Das Tuch oben fest zusammendrehen. Die Masse mit einem Gewicht (Konserven dose oder Mörser) beschweren und 1–2 Std. abtropfen lassen. Dann den schnittfesten Paneer aus dem Tuch wickeln.

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Salz: die Deutscher essen normalerweise weniger Salz als die Inder, deswegen habe ich in allen Rezepten weniger Salz ausgegeben. Bitte alle Gerichte am Ende der Garzeit abschmecken und gegebenenfalls mehr Salz zugeben.

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Töpfe: Immer geschmiedete Töpfe oder Pfannen benutzen. Sonst brennen die Gerichte, die nicht mit viel Flüssigkeit gekocht werden, an.

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Zerkleinerer: ist ein sehr praktisches elektrisches Gerät in der indischen Küche, um Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Chilischoten, Nüsse usw. schnell zu zerkleinern. Es lohnt sich in solches Gerat zu investieren. Aber man kann auch eine Küchenmaschine benutzen.

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Zwiebel: in allen Rezepten werden rote Zwiebeln benutzt (weil sie gesünder sein sollen) aber man kann auch weiße benutzen, ohne viel Geschmacksunterschied zu bemerken